La fonduta non è un semplice ingrediente, è una tecnica. Nonostante le sue origini montane tra Italia, Svizzera e Francia, oggi questo piatto vive una seconda giovinezza, celebrata persino oltreoceano con giornate dedicate. Ma cosa rende una fonduta davvero “perfetta”?
Oltre il mito: la chimica del gusto
A differenza di quanto si possa pensare, la fonduta non è solo formaggio fuso. È un’emulsione delicata che obbedisce a leggi fisiche precise. L’elemento alcolico (come il vino bianco o il kirsch) e l’amido giocano un ruolo fondamentale nello stabilizzare le proteine, evitando che la massa diventi gommosa o che i grassi si separino.
Secondo Luigi Guffanti la scelta del formaggio è il punto di partenza imprescindibile. Una stagionatura troppo breve o eccessiva può compromettere la texture finale. “Il calore esalta tutto ciò che è profumo e aroma”, sottolineando come la fonduta sia l’evoluzione naturale di un prodotto d’eccellenza.
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